Cucina Barzetti di Malnate (via Luigia Sanvito, 10) è il ristorante del rinomato chef Sergio Barzetti, conosciuto per i suoi squisiti risotti (sono la sua specialità) e per le numerose presenze a “La Prova del Cuoco”. Da dicembre 2018 ha portato a Malnate la sua idea di cucina legata al territorio, con materie prime locali, selezionate e tutte da gustare in una cornice unica com’è il suo locale.
Per oltre due mesi, Cucina Barzetti è rimasta chiusa a causa dell’emergenza legata alla diffusione del Covid-19, ma ora ha riaperto da poco portando in tavola nuovi sapori e nuove emozioni.
Come ha vissuto lo stop?
“Ho deciso di chiudere il ristorante poco dopo l’8 marzo per garantire la sicurezza ai clienti e ai miei dipendenti. Avevo capito che la situazione si faceva seria e non ho voluto rischiare nulla. In quelle settimane mi sono tenuto aggiornato e ho detto di fare lo stesso anche ai miei cuochi; li ho stimolati a studiare, a provare a pensare ad abbinamenti nuovi e alla riapertura mi hanno portato qualche buona idea. Nonostante il ristorante fosse chiuso, abbiamo però attivato l’asporto, un aspetto nel quale mi sono rimesso in gioco”.
Come vi siete organizzati?
“Per un momento ho pensato anche al delivery, ma non siamo abbastanza strutturati e attrezzati per farlo con un alto standard. Ho preferito, dunque, proporre l’asporto: abbiamo studiato un packaging che ricalcasse la nostra filosofia e che fosse ad impatto zero e abbiamo studiato piatti adatti, ossia che si potessero rigenerare facilmente una volta arrivati a casa e nei quali fosse inconfondibile il nostro gusto. Non abbiamo puntato sull’abbondanza della scelta, ma sulla qualità e la località delle materie prime. Ho proposto, ad esempio, un riso al salto con gli asparagi di Cantello per dare ai produttori l’opportunità di lavorare in un momento difficile”.
La risposta come è stata? Sarà una proposta che offrirà in futuro?
“I clienti ne sono stati entusiasti e continueremo a dare loro questo servizio almeno per un altro po’. Non credo che questa sia una svolta a livello di business per il mio locale, ma, in un momento nel quale c’è stato un rallentamento del 50% dell’attività, si tratta di un’ottima alternativa. Penso, inoltre, che sia una bella opportunità per i miei clienti che ancora non si sentono sicuri di uscire a mangiare al ristorante e che, nello stesso tempo, sono stanchi di continuare a cucinare”.
Avete preferito aspettare una decina di giorni dal “via libera” e il ristorante Cucina Barzetti ha riaperto, dunque, giovedì 28 maggio. Perchè questa scelta?
“Ho voluto che tutto fosse perfetto e che noi fossimo pronti per tornare ad accogliere i nostri clienti. La prenotazione è per noi indispensabile per poter organizzare il locale nel miglior modo. Qualche giorno fa è venuto un gruppo, formato da una decina di persone tutte parenti tra loro, e ho riservato loro un’intera sala. E’ giusto che ci si senta sicuri e ci si goda finalmente il buon cibo in un bel contesto; andare al ristorante, infatti, non vuol dire solo mangiar bene, ma farlo in un ambiente curato e che sia in armonia con i cibi stessi”.
Come è cambiato il suo menù dopo il lockdown?
“Da noi la scelta cambia praticamente ogni giorno. Alla chiusura del ristorante avevamo in lista casoûela e bruscitt e adesso abbiamo riaperto con le primizie dell’orto. Mi è dispiaciuto che abbiamo saltato qualche passaggio, come le erbe spontanee che per me sono importantissime, ma la natura va avanti e ora possiamo goderci appieno gli asparagi. Mi fanno specie alcuni colleghi chef che solo ora si accorgono e parlano di tornare alle materie del territorio; per me lo è sempre stato ed è l’aspetto fondamentale sul quale baso la mia cucina”.
E’ ottimista per il futuro?
“Credo che torneremo a pieno regime forse solo in autunno. La ripresa sarà lenta, anche perchè non tutti avranno la possibilità economica di andare a mangiare spesso nei ristoranti. Ma sono positivo perchè credo che chi ha lavorato bene prima dello stop continuerà a farlo anche dopo e sarà ripagato della fiducia dei clienti. La qualità deve avere la meglio sulla quantità. Quando la gente esce a mangiare vuole farlo in luoghi sicuri e nei quali si mangia davvero bene”.
Laura Paganini
